Históricamente la mayoría de los crianceros utilizan sus cabras y chivos para la comercialización de su carne, pero en la última década, se apuntó a convertirlos en productos lácteos. De elaboración de base tradicional y artesanal, apoyándose en productores locales y apuntando a la diversificación y el agregado de valor, haciendo quesos 100% con leche de cabra. Se dice que son los padres de todos los quesos y que datan de más de 7000 años a. C. Ya lo hacían los humanos de la prehistoria, cuando comenzaron a criar cabras y asentarse para cultivar sus alimentos. Se distinguen primero porque la leche de cabra es muy nutritiva y más fácil de digerir que la de vaca, es por ello que hoy en día se ha vuelto una de las opciones más escogidas por aquellas personas que son intolerantes a la lactosa. Son blancos, a diferencia de los quesos de vaca, que suelen ser amarillos. En general, poseen pocos ojos y son muy pequeños. Son mantecosos al paladar. Sus variedades más conocidas son el Cabrauntar, Crottin, Chevrotin, Feta, Saint-Maure, Brie y Camembert de cabra. El método de elaboración de estos quesos es similar al de sus colegas hechos con leche de vaca, aunque debe tenerse especial precaución durante los procesos porque la leche de cabra cuajada es más blanda y delicada que la de vaca. El resultado suelen ser quesos pequeños, suaves y ligeramente ácidos que tiene un proceso de curación que dura desde una semana hasta varios meses.
