Se trata de una de las formas más antiguas de hacer quesos. El quesillo, de cabra o vaca, entra en la categoría de queso fresco, es decir, que se consume sin fermentación ni estacionamiento. El procedimiento consiste en cuajar leche (calentar la leche, poco a poco, a fuego medio hasta que empiece a formar vapor) para, luego, amasar la cuajada hasta obtener una pasta compacta, elástica, suave y lisa. Este queso argentino ha quedado relegado a producto regional y artesanal debido a que la industria ha logrado conservar quesos similares de origen italiano (por ejemplo la mozzarella). El quesillo de cabra se puede acompañar con arrope de chañar o dulce de cuaresmillo (durazno pequeño que se cosecha precisamente durante la cuaresma).
